兆福堂云南黑糖:浓郁蔗香百年传承

2015-06-30

  在国内糖业界,有句话叫做“中国好糖在云南,云南好糖在竹园”,其实还有后半句,“竹园好糖兆福堂,真材实料蔗糖香”。作为黑糖这个细分品类中唯一真正能够称得上品牌的名字,兆福堂在沉寂多年之后,今年借助移动互联网的力量,重新回到了人们的视线之中。

  相传中国历史上唯一的“三代一品红顶商人”、晚清巨商“钱王”王炽早期发家就靠贩卖竹园红糖,而当时的竹园红糖已是享誉全国的优质红糖,凡在底部印有“竹”字的碗形红糖,一直都是普通百姓争相购买的极品红糖。兆福堂作为当地最有名的品牌,所产的黑糖(即顶级红糖)底部印有“福”字,“凝结如石,破之如沙”,则是富裕的官宦人家和商贾人家的女性们的最爱。生意最为风光的时候,川、陕、粤、桂、湘、鄂、赣等地商贾组建的竹园商会,用马帮驮运兆福堂的黑糖等土特产品到全国各地,再把日用百货和生产物资驮进来。

  

兆福堂云南黑糖:浓郁蔗香百年传承

  在经历了百年春秋的风风雨雨之后,随着时间变化的,是兆福堂初创时所建造的那座已在2000年地震中倒塌的老宅子,而没有改变的,则是一直以来被称为云南黑糖第一品牌的兆福堂所承袭的百年技艺,以及始终坚守的良心品质。“炮制虽繁必不敢省人工,品味虽贵必不敢减物力”这两句世人皆知的同仁堂联语,无独有偶,同样是作为顶级红糖代表的兆福堂所遵循的原则。

  很多曾经领略过兆福堂古法黑糖浓郁口感的人都很好奇,一块真正能够调经止痛、活血养颜、暖宫祛寒、温和补气的兆福堂臻品级黑糖,到底是怎样做出来的呢?在驻守竹园半年的时间里,通过我们的全程细心观察和记录整理,终于得以解开谜题。

  在兆福堂位于竹园的数百亩甘蔗地里,种植着神秘而高贵的白玉紫霜蔗。这是一种在温柔乡里长大的贵族,只生长在疏松肥沃的深厚红土之中,蔗茎粗壮光滑,端正挺直且富有光泽,表面呈紫色并挂有白霜,节间长,皮肉松脆,纤维少且清甜多汁。在矿物质丰富、纯净甘甜的清泉灌溉下,当白玉紫霜蔗在充足的阳光抚育中长到一定高度后,就需要将这种甘蔗的蔗茎用麻叶包裹以防止冻伤。制作臻品级黑糖的原料,只能采用两年生以上的老秋蔗,收割时将底部砍矮,取中间部分,不能经水洗,将保留有甘蔗皮上白霜的原料,整理好之后直接送至兆福堂的糖坊中。

  做黑糖的人常说“十斤甘蔗六两糖”,但目前市面上常见的黑糖都远未达到这个标准,仅仅是作为宣传口号而已。令人感到惊讶的是,兆福堂在制作黑糖时的要求,比起人们通常认为的好黑糖制作标准更加苛刻:十斤甘蔗二两糖。对此,兆福堂的现任总经理詹景文解释说:“黑糖的味道,其实要的就是甘蔗的本味,不会让人觉得很甜腻。虽然我们使用的甘蔗非常多,最后炼出的黑糖很少,看起来很浪费,但这就是兆福堂的黑糖那么多年来能够获得认可的原因之一。有失才有得,人生也是如此,不是吗?”

  “五榨三滤两浮一沉”,短短八个字的百年传统工艺,再加上一溜土灶、八口连环锅和一口流沙拉丝锅,就是兆福堂古法黑糖醇厚口感的保障。

  在专门的炼糖房中,物理鲜榨的甘蔗汁经过沉淀,去除了夹杂在甘蔗中的泥土和纤维等杂质,然后进入到连环锅里。榨干的甘蔗残渣也是个宝,只要稍加晾晒,就变成了炼制甘蔗最好的生火原料。

  在火焰的熬煮下,舀糖师傅用大勺将蔗糖水从前一口锅翻到后一口锅,由于温度极高,整个房间中水蒸气弥漫到无法用相机进行拍照。前四口锅的作用,主要在于使甘蔗中的水分蒸发出来,而糖浆的涅槃,从进入到第五口锅之后才算是真正开始。当泛白色的米筛花出现在第五口锅的糖浆表面时,意味着甘蔗汁中的水分已有90%蒸发了。从第七口锅开始,舀糖师傅搅拌的速度明显加快,并根据经验在恰当的时候加适量的菜油防止粘锅,与此同时,他还要反复舀糖并检查浓缩糖成熟度。

  熬糖没有捷径可走,只能是用旺火加快水汽蒸发,才能得到熬好的糖稀。兆福堂的黑糖要真正炼成,所需的时间超过十二个小时。在一口单独的流沙拉丝锅里,极度浓缩的糖浆即将迎来最终的涅槃。此时,糖坊内的高温和长时间机械式的劳作,会让使熬糖师傅们疲态尽显。但每个人的动作,都显得比之前更加谨慎,熬糖师傅的搅拌手法和力度,将直接关系到最终出品的黑糖口感的好坏。他们不断舀起浓稠的糖浆,对着阳光,眯起眼睛观察糖浆自然流下来的拉丝状态,然后由此来判断熬制是否成功。阳光从屋顶的缝隙里投下来,流动的糖浆如同流动的美玉,闪着动人的光彩。极佳的色泽和粘稠度,营养价值远高于红糖和其他黑糖,这就是真正的兆福堂古法黑糖。

  

兆福堂云南黑糖:浓郁蔗香百年传承

  为了让产品更加符合现在的消费需求,兆福堂在坚持承袭百年技艺以手工制作臻品级黑糖的同时,精选云南特有的顶级花材和食材,按照最为科学的比例开发出玫瑰黑糖、金桂黑糖、红枣黑糖等三款新产品,并在经过市场调研收到良好反馈之后,将这三款新品作为主打产品投入市场。目前,这三款产品已经赢得了越来越多消费者的喜爱,让兆福堂古法黑糖成为了好黑糖的代名词。

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