2015-05-29
文/文君
每一个老字号，都有一部它们自己背后的故事，它们也会随着社会的进步被人们记着或者随着时间被人们遗忘，它们在保留着祖辈留下来的老手艺之外，也努力改进，不断创新。近日做客CCTV《奋斗》栏目的重庆泰和熹食品有限公司总经理周云华，向观众朋友们讲述着一个百年老字号辛家老店豆腐乳的发展历程。
曾经简单的愿望：吃得饱 有住的地方
也许很多人小时候的梦想是成为科学家，成为老师，但是在周云华的小时候，家里条件特别艰苦，母亲和奶奶就相继离世，爸爸当时在煤矿上班，是爸爸将他们弟兄几人拉扯长大，不同于其他家的孩子，周云华在很小的时候就是希望可以吃的饱，有个住的地方。在他的记忆中，上初中高中的时候每月生活费也仅仅只有5元钱，还有就是姑姑家给的30斤玉米。在高考最关键的时候，为了省下几毛钱给同学买纪念品，没钱吃早饭的他高考失败，本来以他的成绩考大学是完全没问题的。
也许正是因为命运的玩笑，16岁的周云华便踏入社会在父亲工作的煤矿开始打工做挑夫，补贴家用。在17岁的那年学会了裁缝，在煤矿开了家小裁缝铺，从未放弃对读书渴望的他，在利用做工休息时间还在看书，当时的矿长看见他这种对知识的渴望，刚好在1988年矿上有两个可以读煤校的名额，周云华以全矿第一的成绩考上了煤校，第二年又考上了山西矿业学院，也为他后来的工作打下了坚实的基础，对那时候的周云华来讲，是无比的骄傲，因为这样未来他们就会有住的地方，就会吃的饱饭。他说人不可以忘本，所以毕业之后的周云华在矿上一工作就是20年，直到成立了重庆泰和熹食品有限公司，他才将心思由矿转向了食品行业。
百年传承 辛家老店
说起做矿最后转行到做食品行业，周云华要从五年前说起，那也是一个巧合，其实最开始周云华接触的是当地传承了百年的土法酿造的白酒，因为他的亲家做白酒也差不多做了30年，销量在当地一直非常不错，一年差不多可以销售200吨左右，但是之后到了亲家的酒厂却发现酿酒的环境不是很好，于是周云华萌生了将酒厂做漂亮做规范的想法，于是他先后出资600多万建造了一个花园式的酿酒作坊;而接触到豆腐乳也恰恰是因为酿酒，辛家老店的传承人辛董事长在当地是一个非常出名的酿酒师傅，当他看见周云华把酿酒的作坊建好的时候，辛老先生对周云华亲家的一句话，感动了周云华，“我会无常的把酿酒技术传给你的女婿。”也恰恰因为这句话，周云华和辛家老店的缘分就开始了。
周云华在2012年的大年初一去了辛家拜访了辛家老店的传承人辛董事长，看到的情景是，他们家的生意太火了，一家大小忙的团团转，这就使得周云华迷茫了，辛家老店的豆腐乳是真的这么好吃吗?带着这样的疑问他尝了一大块豆腐乳，口感确实不错，也正是因为尝了这一口，便使他决定要把辛家老店这个牌子做大做强。
在周云华做客CCTV《奋斗》栏目组的时候，也请到了辛家老店的传承人辛科先生到节目现场，为大家讲述百年老字号，辛家老店豆腐乳的特点，以及告诉大家豆腐乳在什么时候吃口感是最独特的。
就目前全国豆制品行业的传统凝固剂约有4种：卤水(胆巴水)、石膏、硫酸镁和葡萄糖δ酸内酯。辛科说：辛家老店豆腐乳最大的特点是他们土家族苗族的一个传统工艺“酸汤点乳”，就是用酸汤作为凝固剂，酸汤点出的豆腐不仅看起来白白嫩嫩的，吃起来更是比石膏点的豆腐要嫩得多，没有沙沙的感觉，闻起来还有一股豆子的清香，更为重要的是，酸汤是纯天然的没有添加任何化学物质，也绝对不添加任何防腐剂。
但是传统老工艺的制作方法，最大的弊端在于产品出量少。一般的厂家为了出量，降低产品成本，在第一次发酵的时候就装罐出场，但是辛科讲他们家的豆腐乳一定要经过两次发酵，因为发酵周期长了，蛋白质的分解会更加的充分，氨基酸的含量也会更高，相对营养价值也会很高，他们的腐乳经过化验，其氨基酸的含量在1.4mg/kg以上，比国家规定的特级酱油1.00mg/kg还要高，也就是说比特级酱油还要鲜。
发酵周期长，并不意味着放置时间越久越好吃，在节目中，辛科告诉大家，豆腐乳其实是在装罐一年左右之后食用是口感最好的时候，而在现场嘉宾试吃了之后给出的评价是：口感细腻，入口即化。
未来要做到中国第二个老干妈
正是因为尝了一口辛家老店的豆腐乳，使得周云华决定与辛科合作，共同将辛家老店做大做强，在辛科眼中的周云华，也没有一般煤老板的土豪感觉，反而看到的是在那霸气背后的儒雅和睿智，一身的正气，做事也是对事不对人，与人和善。
而相对于周云华来讲，行业的转变，角色的转变，一切必须从零开始。面临的第一个问题就是如何将产品卖出去，让更多的人知道辛家老店豆腐乳，这是第一大事;第二个则是传统老工艺的生产机械化程度低，产品周期长，怎么能做到味道不变，成本降低也是他面临的第二个问题;第三个就是企业要发展，人才是关键，除了保留传统老工艺之外，要跟着时代用新的模式去发展老工艺，这也是一件大事;接下来，产品卖出去了，企业扩建，融资也是要重视的一个问题。
虽然这些都是周云华要面临和解决的事情，但是为了将传统工艺的原汁原味保留及继续传承下去，他没有退路。经过之前矿上几十年的磨练，特别是自己承包矿的那七年，周云华学会的是坚持，做事情更是不能半途而废，他坚信，只要坚持，只要努力诚实，付出就会有回报，是金子也总会发光。好东西老百姓一定会认可，好产品也一定会有市场，在不久的将来，不只是在重庆地区，整个中国乃至世界，如果有人想吃豆腐乳，就会想到辛家老店。
周云华说起对未来的规划：他们要用科学的办法，开发出辛家老店系列产品，比如豆渣、豆干、豆豉、豆醋等等。注重品牌化发展，他的目标是成为中国第二个老干妈。对于周云华来说：努力、坚持，让人生不悔。
