2015-06-30
在国内糖业界，有句话叫做“中国好糖在云南，云南好糖在竹园”，其实还有后半句，“竹园好糖兆福堂，真材实料蔗糖香”。作为黑糖这个细分品类中唯一真正能够称得上品牌的名字，兆福堂在沉寂多年之后，今年借助移动互联网的力量，重新回到了人们的视线之中。
相传中国历史上唯一的“三代一品红顶商人”、晚清巨商“钱王”王炽早期发家就靠贩卖竹园红糖，而当时的竹园红糖已是享誉全国的优质红糖，凡在底部印有“竹”字的碗形红糖，一直都是普通百姓争相购买的极品红糖。兆福堂作为当地最有名的品牌，所产的黑糖(即顶级红糖)底部印有“福”字，“凝结如石,破之如沙”，则是富裕的官宦人家和商贾人家的女性们的最爱。生意最为风光的时候，川、陕、粤、桂、湘、鄂、赣等地商贾组建的竹园商会，用马帮驮运兆福堂的黑糖等土特产品到全国各地，再把日用百货和生产物资驮进来。
在经历了百年春秋的风风雨雨之后，随着时间变化的，是兆福堂初创时所建造的那座已在2000年地震中倒塌的老宅子，而没有改变的，则是一直以来被称为云南黑糖第一品牌的兆福堂所承袭的百年技艺，以及始终坚守的良心品质。“炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力”这两句世人皆知的同仁堂联语，无独有偶，同样是作为顶级红糖代表的兆福堂所遵循的原则。
很多曾经领略过兆福堂古法黑糖浓郁口感的人都很好奇，一块真正能够调经止痛、活血养颜、暖宫祛寒、温和补气的兆福堂臻品级黑糖，到底是怎样做出来的呢?在驻守竹园半年的时间里，通过我们的全程细心观察和记录整理，终于得以解开谜题。
在兆福堂位于竹园的数百亩甘蔗地里，种植着神秘而高贵的白玉紫霜蔗。这是一种在温柔乡里长大的贵族，只生长在疏松肥沃的深厚红土之中，蔗茎粗壮光滑，端正挺直且富有光泽，表面呈紫色并挂有白霜，节间长，皮肉松脆，纤维少且清甜多汁。在矿物质丰富、纯净甘甜的清泉灌溉下，当白玉紫霜蔗在充足的阳光抚育中长到一定高度后，就需要将这种甘蔗的蔗茎用麻叶包裹以防止冻伤。制作臻品级黑糖的原料，只能采用两年生以上的老秋蔗，收割时将底部砍矮，取中间部分，不能经水洗，将保留有甘蔗皮上白霜的原料，整理好之后直接送至兆福堂的糖坊中。
做黑糖的人常说“十斤甘蔗六两糖”，但目前市面上常见的黑糖都远未达到这个标准，仅仅是作为宣传口号而已。令人感到惊讶的是，兆福堂在制作黑糖时的要求，比起人们通常认为的好黑糖制作标准更加苛刻：十斤甘蔗二两糖。对此，兆福堂的现任总经理詹景文解释说：“黑糖的味道，其实要的就是甘蔗的本味，不会让人觉得很甜腻。虽然我们使用的甘蔗非常多，最后炼出的黑糖很少，看起来很浪费，但这就是兆福堂的黑糖那么多年来能够获得认可的原因之一。有失才有得，人生也是如此，不是吗?”
“五榨三滤两浮一沉”，短短八个字的百年传统工艺，再加上一溜土灶、八口连环锅和一口流沙拉丝锅，就是兆福堂古法黑糖醇厚口感的保障。
在专门的炼糖房中，物理鲜榨的甘蔗汁经过沉淀，去除了夹杂在甘蔗中的泥土和纤维等杂质，然后进入到连环锅里。榨干的甘蔗残渣也是个宝，只要稍加晾晒，就变成了炼制甘蔗最好的生火原料。
在火焰的熬煮下，舀糖师傅用大勺将蔗糖水从前一口锅翻到后一口锅，由于温度极高，整个房间中水蒸气弥漫到无法用相机进行拍照。前四口锅的作用，主要在于使甘蔗中的水分蒸发出来，而糖浆的涅槃，从进入到第五口锅之后才算是真正开始。当泛白色的米筛花出现在第五口锅的糖浆表面时，意味着甘蔗汁中的水分已有90%蒸发了。从第七口锅开始，舀糖师傅搅拌的速度明显加快，并根据经验在恰当的时候加适量的菜油防止粘锅，与此同时，他还要反复舀糖并检查浓缩糖成熟度。
熬糖没有捷径可走，只能是用旺火加快水汽蒸发，才能得到熬好的糖稀。兆福堂的黑糖要真正炼成，所需的时间超过十二个小时。在一口单独的流沙拉丝锅里，极度浓缩的糖浆即将迎来最终的涅槃。此时，糖坊内的高温和长时间机械式的劳作，会让使熬糖师傅们疲态尽显。但每个人的动作，都显得比之前更加谨慎，熬糖师傅的搅拌手法和力度，将直接关系到最终出品的黑糖口感的好坏。他们不断舀起浓稠的糖浆，对着阳光，眯起眼睛观察糖浆自然流下来的拉丝状态，然后由此来判断熬制是否成功。阳光从屋顶的缝隙里投下来，流动的糖浆如同流动的美玉，闪着动人的光彩。极佳的色泽和粘稠度，营养价值远高于红糖和其他黑糖，这就是真正的兆福堂古法黑糖。
为了让产品更加符合现在的消费需求，兆福堂在坚持承袭百年技艺以手工制作臻品级黑糖的同时，精选云南特有的顶级花材和食材，按照最为科学的比例开发出玫瑰黑糖、金桂黑糖、红枣黑糖等三款新产品，并在经过市场调研收到良好反馈之后，将这三款新品作为主打产品投入市场。目前，这三款产品已经赢得了越来越多消费者的喜爱，让兆福堂古法黑糖成为了好黑糖的代名词。
